?食堂承包托管在食品安全方面承擔著多方面的重要責任，具體如下：
資質(zhì)與人員管理責任
確保食堂具備合法合規(guī)的經(jīng)營資質(zhì)，包括食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并按規(guī)定進行年檢和更新。
招聘持有有效健康證明的工作人員，定期組織員工進行健康檢查和食品安全培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能。
食材采購與儲存責任
嚴格把控食材采購渠道，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評估和管理機制，定期對供應(yīng)商進行審核和評估。
對采購的食材進行嚴格的驗收，檢查食材的質(zhì)量、新鮮度、衛(wèi)生狀況等，確保符合食品安全標準，拒絕采購來源不明、變質(zhì)、過期等不合格食材。
提供符合食品安全要求的儲存條件，對不同種類的食材進行分類儲存，防止交叉污染。定期檢查庫存食材，及時處理過期或變質(zhì)的食材。
加工制作過程責任
遵循科學合理的加工制作流程和操作規(guī)范，確保食品加工過程中的生熟分開，避免交叉污染。
控制食品加工的溫度、時間等關(guān)鍵參數(shù)，保證食品煮熟煮透，殺滅可能存在的致病微生物。
規(guī)范食品添加劑的使用，嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、范圍和限量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用或使用非食用物質(zhì)。
食堂衛(wèi)生與環(huán)境責任
保持食堂就餐環(huán)境的清潔衛(wèi)生，定期對食堂桌椅、餐具、地面、墻壁等進行清潔和消毒，為就餐者提供干凈、整潔、舒適的就餐環(huán)境。
加強食堂廚房的衛(wèi)生管理，保持加工設(shè)備、工具的清潔，定期清理廚房的油煙、污漬和垃圾，防止滋生細菌和害蟲。
做好食堂的防蟲、防鼠等工作，設(shè)置有效的防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，定期進行除蟲滅鼠活動，防止害蟲和老鼠對食品造成污染。
食品留樣與追溯責任
對每餐供應(yīng)的食品進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用容器內(nèi)，每個品種留樣量不少于 125 克，在冷藏條件下存放 48 小時以上，以備查驗。
建立食品追溯體系，記錄食材采購、加工制作、供應(yīng)等各個環(huán)節(jié)的信息，確保一旦出現(xiàn)食品安全問題，能夠及時追溯到問題源頭，采取有效的措施進行處理。
應(yīng)急處理責任
制定食品安全應(yīng)急預案，明確在發(fā)生食品安全事故時的應(yīng)急處理流程和責任分工。定期組織員工進行應(yīng)急演練，提高應(yīng)對食品安全突發(fā)事件的能力。
一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即采取措施，停止供應(yīng)問題食品，及時救治中毒人員，并按照規(guī)定的程序和時限向相關(guān)部門報告。積極配合有關(guān)部門進行調(diào)查處理，如實提供相關(guān)信息和資料，承擔相應(yīng)的法律責任。